\"Рейтинг@Mail.ru\" "; ?>

Главная | Регистрация | Вход
ЗАВТРАК
Бутерброды 21
Блюда из яиц 39
Блюда из круп и макаронных изделий 52
Горячие напитки 19
ОБЕД
Салаты, винегреты и другие закуски 79
Закуски из рыбы и морепродуктов 26
Закуски из мяса, птицы, субпродуктов 11
Соусы к салатам и закускам 15
Горячие супы 87
Холодные супы 12
Сладкие супы 5
Блюда из мяса 93
Изделия из рубленого мяса и котлетной массы 26
Блюда из птицы и дичи 40
Блюда из рыбы 43
Рыбные изделия из котлетной массы 6
Блюда из морепродуктов 9
Гарниры из картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий 23
Пельмени 22
Соусы 15
Кисели 19
Компоты 12
Желе и муссы 21
Разные сладкие блюда из плодов и ягод 27
Морсы 7
Квасы 12
Напитки из меда 6
Напитки с мятой 6
Изделия из дрожжевого теста 23
Плюшки, рулеты и другие изделия 8
Пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи 8
Фарши и начинки для изделий из теста 23
Торты 2
Мороженое 8
УЖИН
Блинчики с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом или вареньем 7
Пицца 14
Блюда из творога 15
Блюда из овощей 83

«Много есть вредно, а мало — скучно»

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
БЛЮДА ИЗ МЯСА
361. Говядина или телятина отварные
Грудинку или мякоть лопатки (передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском (0,5 — 1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса.
Подготовленные куски мяса варим до готовности (см. приемы тепловой обработки). Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50 — 60°С.
Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1 — 2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости.
Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.
Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.
362. Баранина, козлятина или свинина отварные
Для отварной баранины или козлятины используем грудинку или лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, или лопатку, или мякоть задней ноги.
Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности (см. приемы тепловой обработки).
Вареное мясо нарезаем по 1 — 2 куска на порцию непосредственно перед подачей к столу.
Подаем с гарниром для баранины или козлятины — картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины — отварной картофель, или отварные овощи (морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.), или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.
Соусы к баранине или козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен (холодный). Соусы к свинине — томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.
363. Солонина отварная
Говяжью солонину перед отвариванием необходимо вымочить. Для этого ее промываем, зачищаем, разрезаем на куски не более 1 кг и заливаем холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяем пять раз — через 1, 2, 3, 6 и 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. В теплое время года (во избежание порчи продукта) вымачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7 — 10%.
Подготовленные вымоченные куски мяса заливаем чистой холодной водой из расчета 3 — 5 л на 1 кг мяса и отвариваем при слабом кипении.
После 1,5 часа отваривания в бульон с солониной добавляем морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжаем варить до готовности мяса.
Бульон от солонины можно использовать для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.
Вареную солонину нарезаем на порционные широкие тонкие куски по 2—3 на порцию.
При подаче солонину кладем на тарелку, рядом укладываем отварной картофель или картофельное пюре и поливаем солонину сметанным соусом с хреном. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.
Для приготовления соуса сметанного с хреном хрен, натертый на терке, слегка прогреваем на сливочном масле в открытой посуде для удаления резкого вкуса, добавляем уксус 3%-ный и варим, закрыв посуду крышкой, 15 — 20 минут, затем соединяем с готовым горячим сметанным соусом, приготовленным по 2-му способу, и даем прокипеть.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой солонины, 50 г моркови, петрушки и лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса, 150 г хо-1 ладного соуса, специи, соль. Продукты на 500 г соуса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 200 мл бульона мясного, 100 г хрена (корень), 75 мл уксуса 3%-ного, специи, соль.
364. Баранина или козлятина отварные с соусом
Баранину или козлятину (грудинку и лопатку) нарезаем или нарубаем по 2 — 5 кусков на порцию весом 30 — 40 г, закладываем в кипящую воду и варим при слабом кипении 10 — 15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон сливаем и процеживаем, а куски мяса промываем в холодной воде. Промытое мясо кладем обратно в процеженный бульон и снова варим 15—20 минут. Затем добавляем нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40 х 40 мм, шашками), лавровый лист, соль и продолжаем варку при слабом кипении до готовности. После этого отливаем половину бульона, соединяем его с пассерованной мукой, кипятим 5 — 10 минут и вливаем обратно в посуду с мясом и овощами, аккуратно перемешав, нагреваем до кипения, заправляем рубленым чесноком.
Подаем в порционных мисочках вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Это блюдо можно готовить в горшочках, в них же и подавать к столу.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, 400 г картофеля, 250 г капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 20 г (2 чайные ложки) муки, 3 — 4 зубчика чеснока, 750 г воды (для варки мяса и соуса с учетом выкипания), лавровый лист, соль, зелень.
365. Котлеты натуральные под паровым соусом
Котлеты натуральные нарезаем из свиной или телячьей корейки (примыкающей к почечной части до 6-го ребра) вместе с реберными костями. Подготовленные котлеты солим, кладем сливочное масло и припускаем до готовности (см. способы тепловой обработки). На бульоне, оставшемся от припускания, готовим паровой соус.
Подаем котлету на тарелке, рядом кладем гарнир и поливаем паровым соусом. Котлеты можно подавать без соуса, полив их растопленным сливочным маслом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 шт. котлет натуральных с косточкой из корейки свинины или телятины, 750 г гарнира, 500 г соуса парового или 80 г масла сливочного.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Заметили ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl-Enter

Войдите под своим именем или зарегистрируйтесь
(регистрация предельно проста)
и добавьте свой рецепт!

Щавель готов через 10 минут, морковь — 20 — 30 минут, белокочанная капуста — 30 — 50, а свекла варится больше часа. Вот и получается такая очередность: свекла, за ней капуста, картофель, морковь.

Реклама

Лучшие отели
на booking.com