\"Рейтинг@Mail.ru\" "; ?>

Главная | Регистрация | Вход
ЗАВТРАК
Бутерброды 21
Блюда из яиц 39
Блюда из круп и макаронных изделий 52
Горячие напитки 19
ОБЕД
Салаты, винегреты и другие закуски 79
Закуски из рыбы и морепродуктов 26
Закуски из мяса, птицы, субпродуктов 11
Соусы к салатам и закускам 15
Горячие супы 87
Холодные супы 12
Сладкие супы 5
Блюда из мяса 93
Изделия из рубленого мяса и котлетной массы 26
Блюда из птицы и дичи 40
Блюда из рыбы 43
Рыбные изделия из котлетной массы 6
Блюда из морепродуктов 9
Гарниры из картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий 23
Пельмени 22
Соусы 15
Кисели 19
Компоты 12
Желе и муссы 21
Разные сладкие блюда из плодов и ягод 27
Морсы 7
Квасы 12
Напитки из меда 6
Напитки с мятой 6
Изделия из дрожжевого теста 23
Плюшки, рулеты и другие изделия 8
Пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи 8
Фарши и начинки для изделий из теста 23
Торты 2
Мороженое 8
УЖИН
Блинчики с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом или вареньем 7
Пицца 14
Блюда из творога 15
Блюда из овощей 83

«Благодаря холодильнику мы теперь можем есть несвежие продукты»

Киселевский Стефан

1 2 3
СОУСЫ
623. Соус белый (основной)
Подготовленный бульон (мясной, куриный или рыбный) доводим до кипения.
Приготовление пассерованной (обжаренной) муки. Пшеничную муку просеиваем и постепенно всыпаем при помешивании в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня, вливаем тонкой струей часть горячего бульона и тщательно размешиваем. Затем прибавляем оставшийся бульон и все провариваем, хорошо размешивая, добавляем соль, овощи и варим на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимаем образующуюся пену. Готовый соус процеживаем через сито. Если белый соус используется непосредственно к блюду, то в конце варки добавляем перец черный горошком, лавровый лист, лимонную кислоту, после чего процеживаем и заправляем кусочками масла.
Используется соус для подачи к отварной телятине, курам, цыплятам, рыбе и как основной для приготовления ряда соусов.
Продукты на 500 г соуса: 550 мл бульона или овощного отвара, 25 г (1 столовая ложка) муки, 25 г маргарина, 20 г лука репчатого, 10 г петрушки (корень), 25 г масла сливочного (для заправки), лимонная кислота, специи, соль.
624. Соус паровой
Соус готовим так же, как белый основной, но в отличие от него в соусе паровом используем бульон после варки мяса или рыбы припущенных, и в самом конце приготовления перед заправкой маслом вводим белое сухое вино.
Подаем паровой соус к отварной курице, цыпленку, припущенным котлетам, телятине, рыбе.
Продукты на 500 г соуса: 450 г соуса белого основного, 50 мл вина (белого сухого), 25 г масла сливочного, лимонная кислота.
625. Соус белый с яйцом
Сырые яичные желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, нагреваем при непрерывном помешивании, поставив посуду с желтками в другую посуду со слабокипящей водой (водяную баню). Как только смесь слегка загустеет, в нее вливаем, не переставая помешивать, горячий белый соус, кладем соль, мускатный орех (в порошке), лимонный сок или лимонную кислоту и процеживаем. Сливки нагреваем до кипения, вливаем в готовый соус и размешиваем.
Подаем соус к отварной курице, цыпленку, телятине, паровым котлетам.
Продукты на 500 г соус а: 400 г соуса белого основного, 2 яичных желтка, 50 г масла сливочного, 50 г сливок, лимонная кислота, мускатный орех, соль.
626. Соус томатный
Мелко нарезанные морковь, корень петрушки, лук пассеруем на маргарине с томатом-пюре. Пассерованные овощи соединяем с белым соусом и варим 25 — 30 минут. В конце варки добавляем соль, сахар, перец черный горошком, лимонную кислоту. Готовый соус процеживаем, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводим до кипения. Заправляем соус сливочным маслом, можно добавить виноградное сухое вино.
Продукты на 500 г соуса: 300 г соуса белого, 30 г маргарина, 20 г коей, 20 г лука репчатого, 15 г петрушки (корень), 250 г томата-пюре, масла сливочного, 5 г (1/2 чайной ложки) сахара, перец черный горошком, лимонная кислота, соль, 50 г вина виноградного.
627. Соус — белое вино
Вино (лучше «Рислинг») наливаем в нагретую посуду, закрываем крыш даем вскипеть и быстро вливаем его в готовый белый основной соус (см. вы доводим до кипения. Соус охлаждаем до 70°С, добавляем сырые яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла. Все хорошо перемешиваем до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процеживаем. Подаем соус к блюдам из отварной рыбы.
Продукты на 500 г соуса: 450 г соуса белого основного, 40 г вина белого сухого, 2 сырых желтка яиц, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.
1 2 3
Заметили ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl-Enter

Войдите под своим именем или зарегистрируйтесь
(регистрация предельно проста)
и добавьте свой рецепт!

Рыбу жарят на раскаленной с жиром сковороде с двух сторон, причем температура нагрева должна быть ниже, чем для жарки мяса, поскольку рыба достигает степени готовности быстрее, чем мясо.

Реклама

Лучшие отели
на booking.com