\"Рейтинг@Mail.ru\" "; ?>

Главная | Регистрация | Вход
ЗАВТРАК
Бутерброды 21
Блюда из яиц 39
Блюда из круп и макаронных изделий 52
Горячие напитки 19
ОБЕД
Салаты, винегреты и другие закуски 79
Закуски из рыбы и морепродуктов 26
Закуски из мяса, птицы, субпродуктов 11
Соусы к салатам и закускам 15
Горячие супы 87
Холодные супы 12
Сладкие супы 5
Блюда из мяса 93
Изделия из рубленого мяса и котлетной массы 26
Блюда из птицы и дичи 40
Блюда из рыбы 43
Рыбные изделия из котлетной массы 6
Блюда из морепродуктов 9
Гарниры из картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий 23
Пельмени 22
Соусы 15
Кисели 19
Компоты 12
Желе и муссы 21
Разные сладкие блюда из плодов и ягод 27
Морсы 7
Квасы 12
Напитки из меда 6
Напитки с мятой 6
Изделия из дрожжевого теста 23
Плюшки, рулеты и другие изделия 8
Пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи 8
Фарши и начинки для изделий из теста 23
Торты 2
Мороженое 8
УЖИН
Блинчики с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом или вареньем 7
Пицца 14
Блюда из творога 15
Блюда из овощей 83

«Правило трёх «С»: настоящим поваром считается лишь тот, кто может приготовить салат, соус, суп»

1 2 3 4 5 6
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
205. Рыба отварная с соусом хрен
Рыбу осетровую (осетр, севрюга, белуга) варим так, чтобы вода слегка покрывала поверхность куска. При варке добавляем корень петрушки иди сельдерея, лук, соль по вкусу. Варим рыбу в течение 25 — 35 минут, охлаждаем и зачищаем от хрящей, затем нарезаем кусочками без кожи. Если для этого блюда используются судак, треска или морской окунь, то их разделываем на филе без костей, затем нарезаем поперек филе на порционные куски и варим (15 — 20 минут) в воде с добавлением перца, соли, лаврового листа, репчатого лука. Готовую рыбу вынимаем и охлаждаем. Охлажденные куски рыбы укладываем на блюдо или тарелки, гарнируем отварным картофелем и морковью, нарезанными мелкими кубиками, рядом кладем соленые или свежие огурцы, зелень салата. Отдельно подаем соус хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций: 750 г отварной рыбы, 750 г гарнира (вареные картофель и морковь, соленые или свежие огурцы, зелень петрушки и салата, зеленый горошек), 250 г соуса хрен с уксусом.
206. Рыба заливная
Рыбу осетровую (осетр, севрюга), или сома, или кету подготавливаем и варим. В глубокое блюдо или лоток наливаем тонкий слой желе (см. рецепты приготовления желе рыбного). Когда желе застынет, укладываем порционные куски рыбы, оставляя между ними небольшой промежуток. Каждый кусочек поливаем желе, а как только оно загустеет, кладем звездочки из вареной моркови, веточки петрушки, кусочки лимона и даем желе застыть. После этого рыбу в несколько приемов заливаем оставшимся желе так, чтобы над каждым кусочком был слой желе не менее 1/2 см. Застывшую рыбу перед подачей на стол фигурно вырезаем по порциям, аккуратно укладываем на овальное блюдо и подаем соус хрен.
Продукты на 10 порций: 500 г отварной рыбы одного какого-либо вида, 150 г соуса хрен с уксусом, 1 кг рыбного желе, 50 г лимона, 50 г моркови, зелень петрушки.
207. Рыба фаршированная заливная
Судака или щуку разделывают на тушку (внутренности удалены через отверстие, где была голова, поэтому брюшко целое).
Тушку судака кладем на разделочную доску и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке осторожно со спинки надрезаем мякоть вдоль позвоночника, при касании реберных костей освобождаем их от позвоночной кости. Позвоночную кость, надламываем у хвоста и удаляем ее. Получим пласт мякоти из двух филе, соединенных кожей брюшка. Филе кладем кожей вниз и срезаем мякоть с реберными костями, оставляя на коже мясо рыбы (1 см). Из срезанного мяса удаляем кости и режем его на кусочки, добавляем к мясу рыбы замоченный в молоке белый хлеб, обжаренный репчатый лук, мелко рубленный чеснок, и все пропускаем 1 — 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. К массе рыбной добавляем сливочное масло, яйцо, соль, молотый перец и все перемешиваем. Массу кладем равномерно на внутреннюю сторону пласта филе с кожей, соединяя два филе, между которыми лежит фарш, получаем форму целой тушки рыбы.
С тушки щуки, начиная от головы к хвосту, снимаем кожу чулком. У хвоста надламываем позвоночную кость, не разрывая кожи. Получаем кожу, снятую чулком, и мясо рыбы с костями. Кости удаляем, а из мякоти готовим фарш, как для судака. Фаршем заполняем кожу щуки и придаем ей форму целой тушки.
Фаршированных судака и щуку завертываем в марлю для сохранения формы при варке, помещаем в посуду и заливаем холодной водой, чтобы рыба была ею покрыта. Добавляем произвольно нарезанные коренья (петрушку, сельдерей), репчатый лук, соль. Закрываем посуду крышкой и варим среднюю рыбу 30 минут, крупную — 1 час.
Готовую фаршированную рыбу охлаждаем и режем на куски поперек тушки. Куски рыбы укладываем на глубокое блюдо или лоток и заливаем рыбным желе. Рыбу фаршированную заливную готовят так же, в том же порядке, как рыбу заливную. Подают рыбу фаршированную заливную с соусом хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций: 750 г сырой или 500 г готовой фаршированной рыбы, 1 кг рыбного желе, 50 г моркови, 50 г лимонов, зелень петрушки, 150 г соуса хрен с уксусом. Для фарша: 200 г сырой рыбы, 30 г белого хлеба, 40 мл молока или воды, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 2 зубчика чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г маргарина, соль, перец черный молотый.
208. Жареная рыба под маринадом
Треску, пикшу, навагу, морской окунь и др. рыбу разделываем на филе без кожи и костей. Куски филе обваливаем в муке и жарим на растительном масле. Для маринада очищенные овощи режем соломкой (морковь, лук, петрушку (корень)) и обжариваем их на растительном масле. Затем добавляем томат-пюре и далее обжариваем 7 — 10 минут, после этого вводим рыбный бульон или воду, уксус, перец черный горошком, гвоздику, корицу и кипятим на слабом огне 15 — 20 минут, в конце варки добавляем лавровый лист, соль, сахар по вкусу. Жареную рыбу укладываем на блюдо или тарелку и заливаем маринадом, храним в холодильнике. Перед подачей на стол рядом с рыбой кладем нашинкованный зеленый лук и зелень петрушки.
Продукты на 10 порций: 600 г сырого или 500 г готового филе рыбы, 30 г муки, 50 г растительного масла, 500 г маринада. Для маринада: 250 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 150 мл растительного масла, 100 г томата-пюре, 150 мл уксуса 3%-ного, 100 мл рыбного бульона или воды, соль, сахар.
209. Сельдь с гарниром
Филе сельди (рецепт № 4) нарезаем тонкими кусочками (поперек филе, слегка наискось). Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь (посередине в виде целой рыбы) можно гарнировать вареными мелко нарезанными кубиками свеклы, картофеля, моркови, зеленым луком, кружочками вареных яиц и свежих огурцов и помидоров. Все это должно быть аккуратно положено: вареные овощи около сельди букетиками, между вареными овощами дольки или кружочки яиц, огурцов, помидоров, веточки петрушки. Сверху сельди — кольца репчатого лука. Перед подачей на стол сельдь и гарнир поливаем заправкой.
Продукты на 10 порций: 500 г филе сельди, по 200 г вареных овощей: свеклы, картофеля, моркови; 100 г зеленого лука, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, 3 яйца, 150 мл салатной или горчичной заправки.
1 2 3 4 5 6
Заметили ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl-Enter

Войдите под своим именем или зарегистрируйтесь
(регистрация предельно проста)
и добавьте свой рецепт!

Мандарины обычно чистят руками, апельсины — фруктовым ножом.

Реклама

Лучшие отели
на booking.com