\"Рейтинг@Mail.ru\" "; ?>

Главная | Регистрация | Вход
ЗАВТРАК
Бутерброды 21
Блюда из яиц 39
Блюда из круп и макаронных изделий 52
Горячие напитки 19
ОБЕД
Салаты, винегреты и другие закуски 79
Закуски из рыбы и морепродуктов 26
Закуски из мяса, птицы, субпродуктов 11
Соусы к салатам и закускам 15
Горячие супы 87
Холодные супы 12
Сладкие супы 5
Блюда из мяса 93
Изделия из рубленого мяса и котлетной массы 26
Блюда из птицы и дичи 40
Блюда из рыбы 43
Рыбные изделия из котлетной массы 6
Блюда из морепродуктов 9
Гарниры из картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий 23
Пельмени 22
Соусы 15
Кисели 19
Компоты 12
Желе и муссы 21
Разные сладкие блюда из плодов и ягод 27
Морсы 7
Квасы 12
Напитки из меда 6
Напитки с мятой 6
Изделия из дрожжевого теста 23
Плюшки, рулеты и другие изделия 8
Пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи 8
Фарши и начинки для изделий из теста 23
Торты 2
Мороженое 8
УЖИН
Блинчики с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом или вареньем 7
Пицца 14
Блюда из творога 15
Блюда из овощей 83

«Его жена под любым соусом отказывалась готовить»

Яна Джангирова

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
257. Бульоны (для приготовления супов)
Костный бульон. При приготовлении бульона из мясных костей (говядины, баранины, свинины) для полного извлечения питательных веществ кости измельчаем (рубим) на части, размером 5 - 6 см. После чего кости моем в теплой воде и, положив в кастрюлю, заливаем холодной водой для варки (на 400 г костей 1,25 л воды). Варим кости при слабом кипении: говяжьи — 3,5 — 4 часа, свиные и бараньи 2 — 3 часа. В процессе варки с поверхности бульона снимаем пену и жир. Снятый жир можно использовать при пассеровании овощей. За 30 — 40 минут до окончания варки в бульон добавляем сырые овощи, нарезанные крупными кусками (репчатый лук, 1 морковь, корень петрушки) и соль. Готовый бульон процеживаем.
Мясокостный бульон. Бульон готовим так же, как и костный, но в холодную воду закладываем промытые куски мяса с костью весом 0,5 — 1 кг и варим его 1,5 — 2 часа. Готовность мяса определяем прокалыванием его тонким ножом или специальной иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Мясной бульон целесообразно варить концентрированным из расчета: на 1 кг мяса с костями 1,25 л воды. Для получения обыкновенного бульона, приготавливая суп или какое-либо другое блюдо, 1 л концентрированного бульона разводим горячей водой до 4 — 5 литров.
Куриный бульон. Обработанную и промытую тушку курицы, а также куриные кости и субпродукты (сердце, желудок, шея, голова, ноги, крылья, кожа) заливаем холодной водой, добавляем сырые коренья петрушки, репчатый лук, морковь и при закрытой крышке доводим до кипения (на 200 г курицы 1 л воды. Затем с поверхности бульона снимаем пену, жир, кладем соль и варим до готовности кур. Готовый бульон процеживаем. Так же готовят бульон из индеек. Из гусей и уток бульоны приготовляют редко, так как они не обладают хорошими вкусовыми качествами. Из дичи бульон готовить не рекомендуется.
Рыбный бульон. Для варки рыбного бульона используем пищевые отходы, полученные при обработке свежей или свежемороженой рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляем жабры, а из крупных голов — глаза. Нарубаем крупные головы и кости на части, моем и ставим варить, залив холодной водой, вместе с сырым репчатым луком и петрушкой (на 400 г рыбных отходов 1 л воды). После закипания воды снимаем с поверхности бульона пену и жир и варим на медленном огне, не допуская кипения, 40 — 50 минут при открытой крышке. Готовый бульон отстаиваем и процеживаем.
Грибной бульон. Сушеные грибы заливаем водой и оставляем в ней на 10 — 15 минут, затем промываем, несколько раз меняя воду. Промытые сушеные грибы заливаем холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляем на 3 — 4 часа для набухания и затем варим в той же воде до готовности без соли, при слабом кипении. Сваренные грибы вынимаем из бульона и промываем теплой водой, бульон отстаиваем и процеживаем через марлю или полотняную салфетку.
Щи — это суп, в состав которого обязательно входят белокочанная свежая или квашеная капуста, или щавель, шпинат, крапива.
Щи, являясь русским национальным блюдом, готовились в России еще до появления на Руси картофеля, и потому, как правило, его в щи не кладут.
Иногда для связи, если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, в суп вводят пассерованную муку.
Пассерование муки. Просеянную пшеничную муку насыпают слоем не выше 2 см на сковороду без жира и, постоянно помешивая, пассеруют ее до приобретения светло-желтого цвета (почти белого), охлаждают и используют для заправки супов. Супы заправляют мукой за 5 — 10 минут до окончания приготовления, для этого пассерованную муку разводят в небольшом количестве холодного бульона или отвара, тщательно размешивают до однородной массы процеживают и вводят в суп.
Приготовление пассерованных овощей. Для пассерования чаще всего используют лук репчатый, морковь, корни петрушки, сельдерея, а также томат-пюре и томат-пасту.
Промытые и очищенные овощи нарезаем соломкой, кубиками, кружочкам или трем на крупной терке (морковь). В глубокой сковороде растапливаем жир и нагреваем его до 105 – 110°C, после чего кладем нарезанные овощи слоем не более 5 см и, помешивая, пассеруем 15 – 20 минут. Если овощи пассеруем вместе с томатом, то вначале пассеруем овощи (15 – 20 минут), а затем добавляем к ним томат и продолжаем пассерование 5 – 7 минут.
258. Щи из свежей капусты
Кочан белокочанной капусты зачищаем от верхних загрязненных листьев, обмываем холодной водой и нарезаем на квадратные кусочки (шашки) размером 2 — 3 см, удалив из кочана кочерыжку. Можно нарезать капусту соломкой (в виде лапши). Морковь очищаем, промываем и также нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Очищенный и промытый репчатый лук нарезаем полукольцами, очищенную от кожицы репу — соломкой, очищенный и промытый корень петрушки можно так же, как и морковь, натереть на терке. Нарезанные лук, морковь, репу, корень петрушки пассеруем на сковороде на маргарине. Томат пассеруем отдельно от овощей (см. выше).
В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи (морковь, лук, репу, петрушку) и варим 15 — 25 минут на медленном огне. За 5 — 10 минут до окончания варки в щи добавляем нарезанные дольками красные помидоры или пассерованный томат, пассерованную муку (см. выше), разведенную бульоном или водой, специи (лавровый лист, перец горошком) и соль. Одновременно со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью. Щи подаем со сметаной, посыпанные зеленью петрушки или укропа.
Можно готовить щи без репы.
Продукты на 5 порций: 800 г (1/2 кочана) капусты, 70 г (1 шт.) репы, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 20 г петрушки (корня), 150 г (2 шт.) репчатого лука, 50 г томата-пюре или 200 г (2-3 шт.) красных помидоров, 1,5 г (2 чайные ножки) муки, 50 г маргарина, 1800 мл мясного бульона (рецепт № 257), 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа, специи, соль.
259. Щи из свежей капусты с картофелем
Овощи обрабатываем и нарезаем так же, как описано в предыдущем рецепте. Картофель промываем в теплой воде от земли и глины, очищаем и вновь промываем, после чего нарезаем мелкими брусочками. Чтобы очищенный картофель не потемнел, храним его в воде.
В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту, доводим до кипения, кладем картофель и варим на медленном огне 10 — 15 минут, добавляем пассерованные морковь, лук, корень петрушки и продолжаем варить щи до готовности. За 5 — 10 минут до окончания варки в щи добавляем пассерованный томат или свежие, нарезанные дольками помидоры, специи, соль. Щи подаем со сметаной и зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 600 г (1/3 кочана) капусты, 300 г (3 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 30 г петрушки (коренья), 100 г (2шт. мелких) репчатого лука, 200 г (2 — З шт.) красных помидоров или 50 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1600 мл мясного бульона (рецепт № 257), 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа, специи, соль.
260. Щи из свежей капусты с рыбой
Щи приготовляют из следующих видов рыб: судака, щуки, налима, сома, трески. Если рыба мороженая, то ее подвергают размораживанию в холодной, сменяемой воде. Затем у рыбы отрезаем голову, разрезаем брюшную полость, удаляем внутренности, зачищаем ножом у позвоночника сгустки крови и промываем рыбу в холодной воде. Чешую у рыбы удаляем ножом или специальной рыбочисткой в направлении от хвоста к голове и снова промываем. Ножницами или ножом обрезаем плавники и кладем рыбу на разделочную доску. Длинным широким ножом разрезаем ее на две части (филе) вдоль позвоночника. Срезаем позвоночную кость со второй половины филе, а затем срезаем с обоих филе реберные кости. Филе с кожей без костей нарезаем поперек по 1 – 3 куска на порцию.
Порционные куски рыбы заливаем горячей водой (небольшим количеством), кладем соль, специи (лавровый лист, перец горошком) и варим 7 — 10 минут на медленном огне.
Голову, плавники и кости можно использовать для приготовления рыбного бульона.
Для щей используем оба бульона, слив их вместе и процедив (бульон от варки рыбы и рыбных отходов).
Овощи обрабатываем и нарезаем так же, как для щей на мясном бульоне (см. рецепт № 258). В процеженный кипящий рыбный бульон кладем свежую капусту и доводим до кипения, после этого закладываем пассерованные овощи! (лук репчатый, морковь, петрушку), томат-пюре (50 г) и варим 15 — 20 минут. Затем добавляем перец горошком, лавровый лист, соль, доводим до кипения, вводим пассерованную муку и все провариваем еще 3 — 5 минут. Щи можно приготовить и без томата.
При подаче в тарелку кладем 1 — 3 куска (100 г) прогретой отварной рыбы, наливаем щи и посыпаем измельченной зеленью.
Продукты на 5 порций: 600 г свежей рыбы (филе с кожей без костей), 2 л воды, 1000 г (1 кочан) капусты, 140 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 120 г (1 шт. крупная) репчатого лука, 50 г маргарина, 1700 мл рыбного бульона, зелень, специи, соль.
261. Щи из свежей капусты (постные)
Белокочанную капусту нарезаем шашками (см. рецепт № 258), картофель и морковь — кубиками, помидоры — дольками, репчатый лук — полукольцами. Нарезанные овощи пассеруем на подсолнечном масле, в конце пассерования кладем помидоры и пассеруем все вместе 3 — 5 минут (см. выше). В кипящую подсоленную воду кладем нарезанную капусту, через несколько минут — картофель и варим 15 — 20 минут. В конце варки вводим пассерованные с помидорами овощи, специи и доводим щи до готовности. В готовый суп кладем мелко нарезанный чеснок и зелень.
Продукты на 5 порций: 400 г (1/4 кочана) капусты, 600 г (5 — 6 шт. картофеля, 140 г (2 шт.) моркови, 100 г (1 шт.) репчатого лука, 100 г (1 шт. помидоров, 40 г (2 столовые ложки) подсолнечного масла, 1700 мл воды, 2 — 3 зубчика чеснока, специи, зелень, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Заметили ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl-Enter

Войдите под своим именем или зарегистрируйтесь
(регистрация предельно проста)
и добавьте свой рецепт!

Редиска бывает горьковатой, поэтому до приготовления салата ее надо подержать 20 минут в холодной воде.

Реклама

Лучшие отели
на booking.com